CXXIII.

Encore une rouennerie qui disparaît : Dufour, restaurant à l’angle des rues St-Nicolas et Croix de Fer. Ont fait leurs comptes : 103 ans qu’ils sont là. Enfin, pas tout à fait, car autrefois (mais autrefois-autrefois) ils logeaient place de la Basse-Vieille-Tour. L’adresse actuelle n’est qu’un héritage de guerre (la dernière). Un lecteur, charmant garçon, voudrait que je dise le Rouen gastronomique d’alors. Il m’assure être chroniqueur pour Liberté-Dimanche. Possible, mais j’en doute, il n’y a plus de chroniqueur, plus de gastronomie, quant aux dimanches et à la liberté…

Sérieusement, j’ai des souvenirs sur Dufour, plutôt anciens ou plutôt récents. Les anciens, excellents ; les récents, pas très bons. Dans les années Trente, Dufour était déjà renommé. Mes parents en parlaient avec considération. A rassembler ma cervelle grise, il ne s’agissait pas d’un « grand restaurant », mais on y dégustait les meilleurs poissons de la ville ; poissons comme on en mangeait alors : frais, peu apprêtés, dans la splendeur de leur goût. Les sauces accompagnaient, ne masquaient pas. Itou pour les coquillages, les huitres, les soupes, la cotriade, la bouillabaisse (du sud au nord, la même chose).

Bref, une table, pas un restaurant, nuance à développer. Les « grands restaurants » étaient des endroits à cérémonies (ma mère disait « salamalecs »), à plats insipides, refroidis par un service guindé, portant haut une argenterie centenaire, piquée mais frappée aux armes. Dans cette catégorie : les restaurants de la Cathédrale, de l’Opéra, ceux des hôtels de la Poste, d’Angleterre, Victoria, du Havre, de France, du Commerce… Dans l’autre – le « second ordre » des guides touristiques – des comptoirs à mangeaille, localement très appréciées, et qui faisaient (ou firent) la renommée de la ville : la Couronne, L’Escargot, Houdard, la Cour-Martin… et Dufour.

Mes parents allaient y souper d’huitres arrosées de Coteaux d’Ancenis. Pour l’expliquer à la jeunesse d’aujourd’hui : c’était un bar à huîtres comme il y a à présent des bars à vin. Mêmes qualités et défauts : c’est la mode, pas mal cher, et on s’en réveille avec la gueule de bois.

Vint le Dufour de la rue St-Nicolas, années Cinquante, Soixante et Quatre Vingt. Celui que j’ai connu. Maison à pans de bois, petits carreaux verts, tout ça du meilleur toc. Érigé en « adresse incontournable », « rendez-vous des vieux rouennais », la sauce s’y figea dans la répétition. Saint-Pierre au cidre, turbot hollandais, comme des rentes. En salle, on astiquait les cuivres, on reprisait les nappes, on augmentait la carte (les prix, pas les mets). La clientèle y était à ce point acquise (voire captive) que plus personne ne faisait d’effort. Ni dans le service, ni aux cuisines, ni dans l’accueil.

J’ai le souvenir d’y avoir fêté les quatorze lustres de Y*** vers les ans 94 ou 95 de l’autre siècle. Le souvenir qui m’en reste : de notre table (une dizaine de couverts), l’impression d’être là sans être là, toléré, accueilli par force. Cette attitude bien rouennaise mélangeant mépris, vague ennui, distance hautaine… et nappant le tout, la vulgarité à estimer l’addition.

Moralité : là ou ailleurs, il est temps de passer à autre chose. Ce dont nous reparlerons.

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